豆腐ほど形を変えずに、こんなに長く食べられている食品はあるだろうか？

あらゆる食材の中でも、豆腐は超ロングセラー食品なのである。

そんな豆腐であるが「へ～、そうだったの」ってこともある。

そんな気がついたことを書いていこうと思う。

　　　　　　　　とうふは豆腐屋で

今、豆腐を買うとすれば、デパート・スーパー・コンビニ・１００ショップ

ディスカウントストア・ネット通販・生協宅配・八百屋・などなど

購入場所はたくさんあります。とうふは豆腐屋で買うと言われるように

精進して参ります。

 

１・大豆の選定

国産大豆も産地・品種・生産者・などにより大きく違います。

２・用水

水道水・井戸水など水質に留意する（硬度）

３・大豆浸漬

大豆をよく洗う・夏（２５度）６時間。冬（５度）２４時間、

原料大豆の２．２倍になります。途中換水が理想

水温２５度以上は不可・目安：水温＋時間＝３０

４・漬大豆粉砕

熱の発生を抑える。グラインダーのメンテナンスをしっかり

５・加熱・煮沸

生煮え・ムラ煮え・煮すぎに注意（豆腐は煮方次第）

煮釜の管理・煮沸管の手入れ・温度計の点検

６・おから絞り

棒手絞り・機械手絞り・油圧・トーファー・スクリュー絞りと

変わりましたが、歩留まりを考え絞りすぎると、微塵が混入し

豆乳が傷みます。おとし袋を目の細かい物を使用しましょう。

７・凝固剤添加

各種、凝固剤がありますが、適切な寄せ方をします。

にがり（液体・固形・フレーク）すまし粉（硫酸カルシウム）グルコン（はちみつ酸）

櫂・ワンツー・流し込み・機械凝固

豆乳温度＋濃度＋凝固剤のバランス

８・熟成凝固

大豆蛋白の凝固は動かさずに静置する。１０分から２０分

９・箱盛り

凝固した豆腐を箱に布を張り移し替える。大きさを揃え全体にムラ無く

１０・水切り（脱水）

しばらく置き表面に水が亡くなるまで待つ

最初は軽い重しを乗せ３０分ぐらい

１１・水さらし

豆腐のあくを抜き・手早く冷却１５度以下に

１２・添加物について

泡を消す・甘みを増す・いろいろありますが、安全性の高い物を使用しましょう。